Королевский завтрак и розовая мечта

Берем спаржу. На одну порцию достаточно 3-4 стебельков. Опускаем спаржу на 1 минуту в подсоленную кипящую воду. Но только на одну минуту! Переварить - значит, погубить деликатесный продукт. Рядом с плитой должна стоять наготове посудина с холодной водой, в которую для пущего охлаждения добавлены кусочки льда. Туда мы и бросаем вынутые из кипятка хрустящие стебли.

Готовим яйцо-пашот: выпускаем  сырое яйцов кипяток, сдобренный солью и уксусом. Для тех, кто боится неудачи в этом непростом деле, требующем известной сноровки, предлагаем адаптированный, но тоже подходящий вариант: яйцо просто-напросто поджаривается на медленном огне таким образом, чтобы белок затвердел, а желток внутри остался жидким.

Теперь дело за соусом. Соус к этому блюду полагается голландский. Парадокс, но голландский соус, или голландез - это компонент не голландской, а вовсе даже французской кухни. В основе соуса - сырые яичные желтки и масло. Разновидностей рецептов голландского соуса много, но разнятся они незначительно. Эстонский повар Рудольф Виснапуу предлагает делать его так.

Немного белого вина уваривается в течение пары минут, в вино добавляется несколько столовых ложек куриного бульона. Обязательно соблюдать температурный режим: жидкость не должна быть нагрета сильнее, чем на 70 градусов. Медленно ввести сырой желток и довести содержимое кастрюльки до ума на водяной бане. Посолить, поперчить и добавить кусочки сливочного масла. Готовый соус должен быть довольно густым и эластичным. Не даем ему остыть.

Соблюдаем следующие пропорции: на 2 желтка - 100 граммов сливочного малса, 2 столовые ложки белого вина, 2 столовые ложки куриного бульона.

А теперь собираем блюдо. Спаржу кидаем на сковороду со сливочным маслом и обжариваем буквально 2 минуты. Выкладываем на тарелку.

Поверх стебельков спаржи на подушечку из свежепорванных листочков салата кладем тост из белого хлеба, сверху помещаем яйцо-пашот, поливаем голландским соусом и украшаем разноцветными салатными листочками. Бело-желто-зеленая цветовая гамма веселит глаз, а тонкий и мягкий вкус делает это блюдо любимым не только европейскими монархами, как следует из его названия. Нам тоже нравится. Да и чем мы хуже!

Тем, кто любит экспериментировать, Рудольф Виснапуу рекомендует добавить в блюдо чуточку черемши. Малая толика чесночного привкуса, конечно, преобразит блюдо, но хуже его не сделает, ей-богу!
www.dzd.ee