Вкус можжевеловых ягод

Эстония – ближайшая к нам на карте горячая (простите за оксюморон) гастрономическая точка. Люди со всего мира едут пробовать интересную современную кухню в Сан-Себастьян и Лондон, в Перу и разные концы Скандинавии, а с недавних пор – еще и в Эстонию, где с едой произошло что-то необыкновенное.

Ранним утром так приятно прогуляться по тихому, еще сонному городу. Звук шагов на брусчатке, чириканье воробьев, приятная прохлада... Добротные ганзейские дома смотрят приветливо и добродушно. Кофе и бриошь с карамельным яблоком. Первые туристы. В переулках вокруг Ратушной площади люди, одетые в средневековые одежды, раскладывают на прилавках свой хендмейд – кукол, витражи, вязаные шапки и рукавички с оленями. Уже открыта знаменитая старая аптека на Ратушной площади, так что заходим полюбоваться перевернутыми отражениями в громадных графинах с разноцветными эликсирами и купить грушевого кларета. Звон колоколов на башне. Средневековые шпили. С лотков продают имбирные пряники, горячие крендели, засахаренные орешки в кульках. Узкие улочки, арт-галереи, низкие калитки в толстых стенах, через которые попадаешь в другие времена, как в тот Доминиканский монастырь в переулке Катарины. Ворота, башни, бастионы, сад датского короля.

Через несколько дней мы сядем в автобус и уедем из Таллина на море, в Пярну, где элегантные деревянные дома начала века, комната под покатой крышей, сосновый лес, дюны, велосипедные прогулки, скромный песчаный пляж, вечно холодная вода... Казалось бы, какие тут могут случиться сюрпризы?

Однако все вышеперечисленное в последние несколько лет становится не самоцелью для путешествия в Эстонию, а лишь красивым фоном, на котором разворачивается главное действие.

Камбала горячего копчения, брюква, рябина и топинамбур, сиг и угорь, лисички и боровики, оленина, лесные ягоды и травы, даже осенние листья – вот ради чего сюда едут теперь со всей Европы.

Весной этого года во французском Лионе, как всегда, проходил «Золотой Бокюз» - Bocuse d`Or, самое важное состязание в мире высокой кухни, «олимпиада поваров», - и среди финалистов опять, как и в предыдущие годы, оказалась Эстония. Шеф таллинского ресторана Egoist Хайди Пиннак заняла 14-е место в финале, в своем выступлении она использовала эстонские продукты – можжевеловые ягоды, кровяную колбасу, пряные орехи Olde Hansa и ликер «Старый Таллин». В принципе, одного этого уже достаточно для того, чтобы заинтересованная общественность обратила внимание на маленькую страну на окраине Европы, ведь все понимают: для того, чтобы появился такой продвинутый шеф, недостаточно лишь его собственного энтузиазма, за ним всегда стоит работа огромной команды. У а если копать глубже, то финалисты «Бокюза» всегда вырастают на соответствующей почве (недаром это почти всегда французы, датчане или японцы) и в Эстонии такая почва уже есть.

История показывает, что такое случается с небольшими нациями – их гастрономия становится национальной идеей. Это произошло, например, с каталонцами, когда Ферран Адриа, один из основополагателей авангардной (молекулярной) кухни стал абсолютно культовой личностью и за ним пришло целое поколение шефов, рестораны которых теперь стоят в рейтинге Топ-50.

В Эстонии все началось с «большого брата»: несколько лет назад шефы из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии опубликовали «Манифест новой северной кухни». В нем говорилось о необходимости поддержки локальных продуктов, их «чистоты, простоты, свежести и уникальности», о том, что пришло время гордиться своим кулинарным наследием. Движение новой северной кухни получило не только общественную, но и государственную поддержку – на ее продвижение был выделен большой бюджет, и каждый, у кого были идеи и желание, мог стать ее частью. Во всех четырех странах нашлось немало людей, которые в свободное от работы время делали сливовые уксусы, горчичное масло, маринады из бузины и диких каперсов, сыры, мармелад из морошки... Эстонские шефы, также ощущавшие себя частью балтийского сообщества, отправились на стажировки к именитым скандинавам, а вернувшись домой, принялись переосмыслять эстонскую кухню.

Еще лет десять назад эстонская ресторанная еда была, что называется, ничего особенного – рагу с капустой, тушеная рыба, запеченная буженина, фарш под соусом бешамель с картошечкой. Молодые же шефы как будто прошлись по погребам своих бабушек и извлекли оттуда такие продукты, что теперь в самой моде: рыбные пресервы, камбалу, копченую на щепках черной ольхи, соленые огурцы и прочее соленое-моченое-копченое-маринованное. Повара превратились (часто и в буквальном смысле слова) в фермеров, охотников, рыболовов, сборщиков ягод, шишек и даже водорослей. Как, например, в ресторане Põhjaka в сотне километров от Таллина по дороге в Тарту – при старом особняке и огород, и куры, и дровяная печь на кухне, и чаи из собственных травяных сборов.

Оказалось, что местных продуктов в Эстонии для творческого самовыражения больше чем достаточно. На них теперь и делают ставку: в дегустационный сет ресторана Ö, с которого и началось в Эстонии движение «кухни Севера», входят копченый угорь в яблочном вине из эстонского города Пылтсамаа, молодой барашек с хуммусом из свеклы, оленина с брюквой и луковым вареньем, а на десерт – пирог из марципана и мака с сорбе из облепихи и вареньем из морошки. В гастропабе Leib на закуску берешь теплый козий сыр со свеклой, маринованной в вишневом уксусе, на горячее – щуку с полентой и маринованной капустой.  

В ресторане Tchaikovsky, шеф которого четыре года назад тоже успешно представлял на «Золотом Бокюзе» Эстонию, - эстонскую говядину под соусом из боровиков. В Mekk – тартар из балтийского сига с томатным конфи, гусиную печень с селедочной икрой.

В меню самых разных заведений появляются супы из топинамбура со свиными шкварками, ягнятина под соусом из брюквы и дикой черемши, тарты из перловки и пастернака, террины с солеными огурцами и консоме из кислой капусты, а также соусы, бальзамы, мороженое и сорбе из облепихи, крыжовника, черники, черной смородины, можжевеловых ягод и даже моченой морошки. И, словно  экслибрис, в каждом ресторане – своей выпечки ржаной хлеб и сливочное масло с травами от петрушки до крапивы, от одуванчика до дикого лука.

В этом смысле лучший момент для поездки в Таллин – первая неделя ноября, когда в городе уже в третий раз пройдет Таллинская неделя ресторанов. В прошлом году в ней участвовали тридцать три ресторана, предлагавшие гастрономические сеты, а попробовали новую эстонскую кухню 11 000 человек.

 

Особняком в списке эстонских ресторанов стоит Aleksander – настолько, что позволил заговорить о локальной кухне эстонских островов. Находится он на острове Муху, на курорте Padaste Manor. Это старая усадьба на берегу Балтики, окруженная лугами, можжевеловыми зарослями и несколькими фермерскими хуторами. Что есть на Муху? Вода, поросшая камышом, сложенные из грубого камня дома, облака, свежий ветер, полуразрушенная крепость, рыбацкая деревушка, доломитовые обрывы над морем... Сюда приезжают, как на край света (хотя езды от таллинского аэропорта – всего пара часов на машине), провести несколько дней в уединении, побродить по острову, посидеть в шезлонге (и кашемировом свитере) у воды, расслабиться в спа с травяными настоями, маслами и морской водой.

Про ресторан Aleksander просто гости скажут – вкусно. А гости, зацикленные на еде, начнут рассказывать про терруар и сезонность, про «минеральные» вкусы растений, про легкий привкус можжевельника в местных сырах (помните можжевеловые заросли?), про дичь с Муху, про салаку и ягнятину с Хийумаа, про фирменное блюдо Сааремаа – салат из селедки со «взбитыми» огурцами. Шеф ресторана Питер Пихель увлеченно рассказывает гостям и о других особенностях островной кухни – об особых техниках копчения, о том, что островитяне всегда были восприимчивее других к веяниям с «большой земли», поэтому их кухня более сложна и интересна, о том, как прослеживается кулинарная связь между островами Моонзундского архипелага и Готландом, Эландом, Борнхольмом и другими островами Балтийского моря.

Даже странно осознавать, что от нас до этого камышового – и гастрономического – рая буквально рукой подать.

Елена Голованова

Журнал S7