Вкус можжевеловых ягод

Эстония – ближайшая к нам на карте горячая (простите за оксюморон) гастрономическая точка. Люди со всего мира едут пробовать интересную современную кухню в Сан-Себастьян и Лондон, в Перу и разные концы Скандинавии, а с недавних пор – еще и в Эстонию, где с едой произошло что-то необыкновенное.

Ранним утром так приятно прогуляться по тихому, еще сонному городу. Звук шагов на брусчатке, чириканье воробьев, приятная прохлада... Добротные ганзейские дома смотрят приветливо и добродушно. Кофе и бриошь с карамельным яблоком. Первые туристы. В переулках вокруг Ратушной площади люди, одетые в средневековые одежды, раскладывают на прилавках свой хендмейд – кукол, витражи, вязаные шапки и рукавички с оленями. Уже открыта знаменитая старая аптека на Ратушной площади, так что заходим полюбоваться перевернутыми отражениями в громадных графинах с разноцветными эликсирами и купить грушевого кларета. Звон колоколов на башне. Средневековые шпили. С лотков продают имбирные пряники, горячие крендели, засахаренные орешки в кульках. Узкие улочки, арт-галереи, низкие калитки в толстых стенах, через которые попадаешь в другие времена, как в тот Доминиканский монастырь в переулке Катарины. Ворота, башни, бастионы, сад датского короля.

Через несколько дней мы сядем в автобус и уедем из Таллина на море, в Пярну, где элегантные деревянные дома начала века, комната под покатой крышей, сосновый лес, дюны, велосипедные прогулки, скромный песчаный пляж, вечно холодная вода... Казалось бы, какие тут могут случиться сюрпризы?

Однако все вышеперечисленное в последние несколько лет становится не самоцелью для путешествия в Эстонию, а лишь красивым фоном, на котором разворачивается главное действие.

Камбала горячего копчения, брюква, рябина и топинамбур, сиг и угорь, лисички и боровики, оленина, лесные ягоды и травы, даже осенние листья – вот ради чего сюда едут теперь со всей Европы.

Весной этого года во французском Лионе, как всегда, проходил «Золотой Бокюз» - Bocuse d`Or, самое важное состязание в мире высокой кухни, «олимпиада поваров», - и среди финалистов опять, как и в предыдущие годы, оказалась Эстония. Шеф таллинского ресторана Egoist Хайди Пиннак заняла 14-е место в финале, в своем выступлении она использовала эстонские продукты – можжевеловые ягоды, кровяную колбасу, пряные орехи Olde Hansa и ликер «Старый Таллин». В принципе, одного этого уже достаточно для того, чтобы заинтересованная общественность обратила внимание на маленькую страну на окраине Европы, ведь все понимают: для того, чтобы появился такой продвинутый шеф, недостаточно лишь его собственного энтузиазма, за ним всегда стоит работа огромной команды. У а если копать глубже, то финалисты «Бокюза» всегда вырастают на соответствующей почве (недаром это почти всегда французы, датчане или японцы) и в Эстонии такая почва уже есть.

История показывает, что такое случается с небольшими нациями – их гастрономия становится национальной идеей. Это произошло, например, с каталонцами, когда Ферран Адриа, один из основополагателей авангардной (молекулярной) кухни стал абсолютно культовой личностью и за ним пришло целое поколение шефов, рестораны которых теперь стоят в рейтинге Топ-50.

В Эстонии все началось с «большого брата»: несколько лет назад шефы из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии опубликовали «Манифест новой северной кухни». В нем говорилось о необходимости поддержки локальных продуктов, их «чистоты, простоты, свежести и уникальности», о том, что пришло время гордиться своим кулинарным наследием. Движение новой северной кухни получило не только общественную, но и государственную поддержку – на ее продвижение был выделен большой бюджет, и каждый, у кого были идеи и желание, мог стать ее частью. Во всех четырех странах нашлось немало людей, которые в свободное от работы время делали сливовые уксусы, горчичное масло, маринады из бузины и диких каперсов, сыры, мармелад из морошки... Эстонские шефы, также ощущавшие себя частью балтийского сообщества, отправились на стажировки к именитым скандинавам, а вернувшись домой, принялись переосмыслять эстонскую кухню.

Еще лет десять назад эстонская ресторанная еда была, что называется, ничего особенного – рагу с капустой, тушеная рыба, запеченная буженина, фарш под соусом бешамель с картошечкой. Молодые же шефы как будто прошлись по погребам своих бабушек и извлекли оттуда такие продукты, что теперь в самой моде: рыбные пресервы, камбалу, копченую на щепках черной ольхи, соленые огурцы и прочее соленое-моченое-копченое-маринованное. Повара превратились (часто и в буквальном смысле слова) в фермеров, охотников, рыболовов, сборщиков ягод, шишек и даже водорослей. Как, например, в ресторане Põhjaka в сотне километров от Таллина по дороге в Тарту – при старом особняке и огород, и куры, и дровяная печь на кухне, и чаи из собственных травяных сборов.

Оказалось, что местных продуктов в Эстонии для творческого самовыражения больше чем достаточно. На них теперь и делают ставку: в дегустационный сет ресторана Ö, с которого и началось в Эстонии движение «кухни Севера», входят копченый угорь в яблочном вине из эстонского города Пылтсамаа, молодой барашек с хуммусом из свеклы, оленина с брюквой и луковым вареньем, а на десерт – пирог из марципана и мака с сорбе из облепихи и вареньем из морошки. В гастропабе Leib на закуску берешь теплый козий сыр со свеклой, маринованной в вишневом уксусе, на горячее – щуку с полентой и маринованной капустой.  

В ресторане Tchaikovsky, шеф которого четыре года назад тоже успешно представлял на «Золотом Бокюзе» Эстонию, - эстонскую говядину под соусом из боровиков. В Mekk – тартар из балтийского сига с томатным конфи, гусиную печень с селедочной икрой.

В меню самых разных заведений появляются супы из топинамбура со свиными шкварками, ягнятина под соусом из брюквы и дикой черемши, тарты из перловки и пастернака, террины с солеными огурцами и консоме из кислой капусты, а также соусы, бальзамы, мороженое и сорбе из облепихи, крыжовника, черники, черной смородины, можжевеловых ягод и даже моченой морошки. И, словно  экслибрис, в каждом ресторане – своей выпечки ржаной хлеб и сливочное масло с травами от петрушки до крапивы, от одуванчика до дикого лука.

В этом смысле лучший момент для поездки в Таллин – первая неделя ноября, когда в городе уже в третий раз пройдет Таллинская неделя ресторанов. В прошлом году в ней участвовали тридцать три ресторана, предлагавшие гастрономические сеты, а попробовали новую эстонскую кухню 11 000 человек.

 

Особняком в списке эстонских ресторанов стоит Aleksander – настолько, что позволил заговорить о локальной кухне эстонских островов. Находится он на острове Муху, на курорте Padaste Manor. Это старая усадьба на берегу Балтики, окруженная лугами, можжевеловыми зарослями и несколькими фермерскими хуторами. Что есть на Муху? Вода, поросшая камышом, сложенные из грубого камня дома, облака, свежий ветер, полуразрушенная крепость, рыбацкая деревушка, доломитовые обрывы над морем... Сюда приезжают, как на край света (хотя езды от таллинского аэропорта – всего пара часов на машине), провести несколько дней в уединении, побродить по острову, посидеть в шезлонге (и кашемировом свитере) у воды, расслабиться в спа с травяными настоями, маслами и морской водой.

Про ресторан Aleksander просто гости скажут – вкусно. А гости, зацикленные на еде, начнут рассказывать про терруар и сезонность, про «минеральные» вкусы растений, про легкий привкус можжевельника в местных сырах (помните можжевеловые заросли?), про дичь с Муху, про салаку и ягнятину с Хийумаа, про фирменное блюдо Сааремаа – салат из селедки со «взбитыми» огурцами. Шеф ресторана Питер Пихель увлеченно рассказывает гостям и о других особенностях островной кухни – об особых техниках копчения, о том, что островитяне всегда были восприимчивее других к веяниям с «большой земли», поэтому их кухня более сложна и интересна, о том, как прослеживается кулинарная связь между островами Моонзундского архипелага и Готландом, Эландом, Борнхольмом и другими островами Балтийского моря.

Даже странно осознавать, что от нас до этого камышового – и гастрономического – рая буквально рукой подать.

Елена Голованова

Журнал S7

Встреча с Белой Дамой

Если у вас есть немного свободного времени и возможность преодолеть путь до Хаапсалу, то поезжайте туда непременно. Лучше всего посетите этот уютный приморский городок в августе, и обязательно останьтесь здесь в полнолуние. Тогда вы сможете соприкоснуться с тайной Белой Дамы и, возможно, обрести вечную любовь.
Легенда

Это случилось несколько веков назад, когда еще старинный Хаапсалу был значительно меньше современного курортного городка. Центральную его часть занимал замок Сааре-Ляэнеского епископа, за стенами которого жили, в основном, монахи. И все обитатели замка должны были соблюдать строгий монастырский устав, согласно которому появление женщин в крепости было запрещено под страхом смерти.
И вот однажды один из каноников, выйдя на прогулку в город, встретил там и страстно полюбил эстонскую девушку. Чтобы почаще видеться с любимой, он привел ее, переодетую в одежды певчего мальчика, в церковный хор. Какое-то время никто ни о чем не догадывался, но однажды у епископа возникли некоторые подозрения. Когда же он стал выяснять - оказалось, что один из певчих носит женское платье. Так тайна эта была раскрыта, а парня с девушкой бросили в темницы, где каждый из них ждал своего приговора. Когда же епископский указ был оглашен, то поразил своей жестокостью всех. В нем говорилось, что молодую женщину решено замуровать живьем в стене строящейся часовни, а канонику предстояло принять голодную смерть в темнице.
Когда наступило время приговор приводить в исполнение, девушке дали немного еды и воды и заточили в строящуюся стену. Она просила пощады, взывала о помощи, кричала, но все тщетно – ей никто не мог помочь. Люди, все время находившиеся рядом, только сочувствовали ей, плакали, но не более. Со временем голос замурованной звучал все тише и, в конце концов, однажды пропал совсем.

Горожане попрощались с девушкой, но в ту же ночь они вдруг увидели ее идущей вдоль окна церкви. С тех пор душа несчастной так и не нашла покоя. Ежегодно призрак стал приходить в храм, тоскуя по любимому и воспевая вечную любовь. Люди назвали его Белой Дамой, а любовь каноника и девушки увековечили в романтической легенде, ставшей символом города Хаапсалу.

Замок

В епископское городище и домскую церковь города Хаапсалу туристы приезжают за впечатлениями. Конечно, в Эстонии сохранившихся замков много, но зато этот самый старинный: первое упоминание о нем связано с XI веком. В далёкие времена постоянных междоусобных войн он, как и многие другие, служил оборонительным сооружением. В 1265 году после уничтожения Старого Пярну сюда, в Хаапсалу, была перенесена резиденция Сааре-Ляэнемааского епископа. Тогда же началось строительство церкви замка, которое растянулось на десять лет. Кстати, сейчас это самая большая однонефная средневековая церковь во всех странах Балтии, и здесь есть на что посмотреть.

Например, если подняться на верхнюю площадку сторожевой башни епископского замка, которая находится на высоте 38 метров, то можно увидеть живописные окрестности. Панорамный вид нас всегда привлекает, особенно когда есть чем полюбоваться. А здесь и правда есть на чем взгляд остановить. Старый замок, на протяжении веков хранящий тайны своих обитателей, тоже доступен для посещения. А если решите посетить музей, расположенный здесь, то познакомитесь с богатой историей города Хаапсалу и увидите уникальное оружие XV-XVI веков.

Именно под музеем находится темница, в одной части которой был заключен каноник, а в другой – несчастная Белая Дама. Темница грешницы, кстати, открыта для посещения. Если вы на этом не остановитесь, то, вернувшись из темницы во двор, через дверь под сводом войдете в круглую часовню. Знайте: это именно то место, где обитает призрак Белой Дамы, и в августовскую ночь, когда свет луны проникает через верхнее окно, виден ее склонившийся силуэт. Говорят, в ясную, безоблачную погоду ее можно увидеть даже днем.

Август

В эту теплую летнюю ночь в Хаапсалу собираются тысячи зрителей. Проследить за появлением знаменитого призрака ежегодно съезжаются как жители Эстонии, так и многочисленные туристы из-за ее пределов. Особенно на площадке перед замком много молодежи, так как, по преданию, Белая Дама помогает влюбленным.

Что же там происходит? Тишина на площадке такая, что страшно дышать. Фотоаппараты, видеокамеры и прочая современная техника нацелены на готическое окно храма. Там, вдоль окна, медленно проплывает Белая Дама – светящийся облик женщины в хитоне. Люди, стоящие рядом друг с другом, непроизвольно берутся за руки и с широко открытыми глазами смотрят на нее, не веря чуду. Затем призрак словно удаляется внутрь, и тогда площадь мгновенно оживает. А дальше все переключаются на театральное представление на развалинах крепости.

Казалось бы, все мы люди грамотные и убеждены, что на самом деле привидений не бывает. Поэтому всему находим рациональное объяснение. Нашлось оно и в этом случае. Хотите – верьте, хотите – нет, но появление Белой дамы в определенном месте и в определенное время объясняется прохождением лунного света через готические оконные проемы руин католического храма. Только и всего.

Но все мы родом из детства, и у каждого из нас есть любимые сказки. Легенда о Белой Даме тоже сказка,сказка о вечной любви. Наверное, поэтому на протяжении нескольких веков мы так оберегаем и лелеем ее. А когда нам не хватает мимолетного появления Белой Дамы, доигрываем представление, придумывая все новые сюжеты и финалы.

Здесь, перед епископским замком, на протяжении многих лет поставлено и сыграно можество спектаклей, каждый год проходит музыкальный фестиваль. В городе Хаапсалу проводятся многочисленные концерты, художественные мероприятия, а на улицах старого города в эти дни размещается ярмарка, где продаются изделия ручной работы, экологически чистые продукты питания и множество других интересных вещей.

В 1979 году в Хаапсалу был основан театр «Рандлане», который занялся театральными постановками на тему романтической легенды, и с тех пор он ежегодно разыгрывает подобные представления. Если посмотреть на масштабы происходящего, то можно увидеть, что в спектакле всегда задействованы хоры, танцевальные коллективы, театральные труппы, а также художники, осветители и другие лица, без которых спектакль бы не состоялся. Знающие люди говорят, что в таких зрелищных действах принимает участие до тысячи человек одновременно.

Было время, когда театральные критики сетовали, будто зрелище, разыгрываемое у стен хаппсалуского замка, давно превратилось в какое-то серое мероприятие с традиционным набором – топотом лошадиных копыт, баталиями и поединками, и обязательной романтической музыкой. А когда представление заканчивается, зрители тут же о нем забывают. Теперь положение изменилось, и сегодня пьесы о Белой Даме пишут лучшие драматурги страны.

А недавно в Хаапсалу появилось еще одно развлечение. Во многих больших городах стало популярным любоваться ночными огнями, проплывая вдоль берегов на каноэ или байдарках. В английском языке это получило даже свое название - urban kayaking. Нечто подобное предприимчивые люди предлагают этим летом и в Хаапсалу во время проведения Дней Белой Дамы. Впечатления от романтического катания, а также от заката и ночных огней курортного города вам гарантированы. Ну и заодно посмотрите на Белую Даму с другого, непривычного ракурса.

Говорят, у директора епископского замка накануне августовского полнолуния непрерывно звонит телефон. Люди хотят знать, когда именно выйдет Белая Дама в этом году, на какой период времени она нас посетит и выйдет ли вообще. А также какая погода будет в это время, не скроют ли очертания любимого призрака грозовые тучи и прочие погодные неприятности. Так сложилось, что директор хаапсалуского музея не является ни синоптиком, ни астрологом. К тому же, где обитают призраки, там всегда сокрыты какие-то тайны.

Не верите – приезжайте в Хаапсалу и убедитесь в этом сами.

Интересно о Хаапсалу:

Это первый грязевой курорт, он открыл свои двери в 1825 году. С лечебными свойствами грязи приезжал познакомиться и известный русский хирург Николай Пирогов.

Здесь любили бывать русские цари. Для приема царской семьи специально был построен железнодорожный вокзал. Длина перрона равнялась длине царского поезда.

Хаапсалу был любимым местом отдыха знаменитого композитора Петра Ильича Чайковского.

Раньше Хаапсалу часто называли Северной Венецией.

Хаапсалу с трех сторон окружен морем.

Променад начинается от пляжа с экзотическим названием – Африканский, а заканчивается Шоколадным, названным так в честь когда-то работавшего там кафе.

На Променаде есть детская площадка и единственная в городе платформа для наблюдения за птицами.

Хаапсалуский Курзал – одно из красивейших деревянных зданий Эстонии.

За эстрадой установлен  памятник первооткрывателю лечебной грязи Хаапсалу Карлу Хунниусу.

Здесь выросла Илон Викланд, иллюстратор детских книг знаменитой шведский писательницы Астрид Линдгрен.

"Красивая жизнь"